kitchen-731351

Nachhaltigkeitsleistungen der Gastronomie

erfolgreich quantifizieren, optimieren und kommunizieren

Die Bewertung und Optimierung von Nachhaltigkeitsleistungen in der Gastronomie erfolgt mit der Methode SusDISH. Dabei steht das Akronym für „sustainable dish“ (nachhaltige Rezeptur). Mit der Methode können einzelne Rezepturen, Menülinien sowie das gesamte Verpflegungsangebot (inkl. Abfallmanagement) unter Nachhaltigkeitsaspekten betrachtet werden. Das Ziel besteht darin, gesundheitliche, ökologische und ökonomische Potentiale gleichermaßen zu identifizieren sowie praxistaugliche Handlungsempfehlungen zu geben, die dazu beitragen, die Nachhaltigkeitsleistungen von Verpflegungsangeboten dauerhaft zu verbessern.

Die Bilanzierung ist im Wesentlichen in drei Schritte unterteilt:

  1. Datenbereitstellung und Datenaufbereitung
  2. Zustandsanalyse unter Berücksichtigung gesundheitlicher, ökologischer und ökonomischer Kennzahlen; Schwachstellen- und Zielkonfliktidentifizierung; Ausformulierung praxistauglicher Handlungsempfehlungen; Szenarienbetrachtung und Kosten-Nutzen-Analyse (optional)
  3. Erstellung eines Berichts/Gutachtens mit allen wesentlichen Analyseergebnissen

In Abhängigkeit vom Auftragsumfang, der Analysetiefe und der Qualität der bereitgestellten Daten können maßgeschneiderte Gutachten erstellt werden. Um potentielle Zielkonflikte zu vermeiden, empfiehlt es sich jedoch, nicht nur eine Nachhaltigkeitsdimension zu beleuchten, sondern alle derzeit bilanzierbaren Aspekte nachhaltigen Wirtschaftens in der Gastronomie (Ökologie, Gesundheit, Wirtschaftlichkeit) zu betrachten.

Weitere Informationen zur Bilanzierungsmethode, zu Praxisbeispielen und zu einer möglichen Zertifizierung sowie entstehenden Kosten finden Sie hier.